Křupavá zlatavá kůrka je to, co dělá smažené jídlo dokonalým. Když se ale olej přepálí, výsledek je mastný, hořký a často i zdraví škodlivý. Přitom stačí dodržet pár zásad, které vám zajistí, že řízek, karbanátek nebo sýr budou křupavé zvenku a šťavnaté uvnitř, aniž byste museli olej pálit na maximum. Klíčem je správná teplota, příprava suroviny a také volba vhodné pánve. Pojďme se na to podívat krok za krokem.

Nejdůležitější je kontrola teploty oleje. Ideální je rozpálit olej na 170–180 °C. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, pomůže vám kousek chleba – vhoďte ho do oleje, a když začne hned syčet a zlátnout, máte správnou teplotu. Příliš horký olej spálí povrch dřív, než se střed propeče, a navíc se začnou uvolňovat škodlivé látky. Naopak při nízké teplotě jídlo olej nasákne a kůrka nebude křupavá. Také je důležité olej mezi dávkami nechat vždy znovu rozpálit, protože vložením studených surovin jeho teplota klesne.

Druhým zásadním faktorem je obalení. U řízků a podobných jídel použijte trojobal, ale každou vrstvu pořádně upěchujte – mouka, vejce a strouhanka musí držet pevně, aby se při smažení nevytvořily puchýře. U karbanátků je vhodné přidat do směsi trochu strouhanky nebo krupice, která absorbuje vlhkost, a nechat je před smažením alespoň půl hodiny odležet v lednici. Tím získáte pevnější strukturu a kůrka bude rovnoměrná. Pokud hledáte osvědčený postup, vyzkoušejte recept na křupavé a šťavnaté karbanátky, kde je celý proces popsán do detailu.

Nakonec myslete na to, že smažit byste měli v dostatečně velké pánvi, aby se kousky navzájem nedotýkaly. Po usmažení nechte jídlo okapat na papírovém ubrousku, ale nenechávejte ho tam déle než pár sekund – pára by zničila křupavost. Pokud chcete kůrku ještě zvýraznit, můžete po vytažení posypat jídlo hrubozrnnou solí nebo bylinkami. A olej po smažení vždy přeceďte a skladujte v chladu, ale nepoužívejte ho více než dvakrát. Takto připravené smažené jídlo bude chutnat skvěle a vy se vyhnete zbytečnému přepalování.